前两天有个客户问起0793菜肴的事儿，当时聊了挺久，发现很多人对这块的理解还停留在表面。今天干脆把这几年积攒的经验整理一下，说说实操里到底要注意什么。 群里又在问0793特色菜有哪些，我干脆把常点的几道0793菜肴整理出来了 具体来说，刚爬楼，又看到有人在群里问：「0793特色菜有哪些啊？周末老家来亲戚，想找个地方吃饭，」 底下跟了一串「+一」。行吧，我干脆把常点的几道0793菜肴整理一下，省得每次都要重新打字。 从实际操作来看，有人问：0793菜肴是不是都特别辣？我家孩子吃不了怎么办？ 我说：别被「江西菜」三个字吓到。0793是上饶那一带的区号，菜确实偏辣，但不是每一道都往死里放辣椒。像糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼，就是不辣的。点菜的时候跟老板说一声「有小孩」，他会帮你调。关键是别自己瞎猜，问一句的事。 换个角度看，有人又问：那到底点哪几个才算没白来？ 我说：你直接记这几个——余干辣椒炒肉、弋阳年糕、鄱阳湖胖鱼头、婺源糊豆腐。这四个基本是0793餐厅菜单上的钉子户。辣椒炒肉是下饭的，年糕可以当主食，胖鱼头人多才点，糊豆腐解辣。人少就前两个加个青菜，够了。 落实到具体场景中，这点很多人忽略了：弋阳年糕有两种，炒的和煮的。炒的偏硬，有嚼劲。煮的软糯，汤是咸鲜的。带老人就点煮的，年轻人多就炒的。别小看这一句，点错了整桌人都不太动筷子。 有人追问：那0793菜肴做法是不是很复杂？自己在家能不能搞？ 这里有个细节值得展开说，我说：看你搞哪道。糊豆腐家里做还行，豆腐捏碎，加肉末、香菇丁，最后撒一把米粉进去搅。但胖鱼头就算了，那个火候和去腥，家里灶台跟不上。说白了，餐厅里卖得贵的菜，贵在火候和调料顺序，不是食材多稀罕。 还有个事得报个忧。有些店打着「0793地方美食」的旗号，但年糕是机器压的，不是手工打的。口感差挺多。你进门先看菜单上有没有写「手工弋阳年糕」，没写的，大概率是批发货。这不是我挑刺，是吃过亏。 在此基础上，有人问：那跟湘菜比呢？不都是辣？ 我说：不一样，湘菜是干辣、香辣，油重。0793菜肴的辣是鲜辣，带点发酵的酸香，比如余干辣椒本身皮薄肉厚，炒出来是甜的。你拿湘菜的标准去点，会觉得不够劲。拿0793的标准去吃湘菜，又觉得太油。各是各的。 除此之外，结尾不整虚的。你下次去0793餐厅，进门先问师傅一句：「年糕是手工的还是机器压的？」他要是愣一下，你就换一家。要是直接说「手工的，今天早上刚打」，那就坐下点菜。现场就这么试。 关于0793菜肴能聊的还很多，这篇先说到这儿。后面会继续分享实际项目里遇到的一些特殊情况和处理办法，有疑问的可以留言交流。