每次聊到价格体系建设，总有人觉得这事儿简单，随便弄弄就行。等到真上手了才发现到处是坑。这篇就把那些容易忽略的细节捋一捋。 做酒水经销这些年，我劝你先搭好餐饮供应链售价体系 具体来说，售价体系建设这类问题，现场见过不少。昨天在城南一个川菜馆后厨门口，老板老远就喊：“师傅你可来了，我这酒水单子又乱了！”我拎着工具包进去，地上堆着三箱不同牌子的啤酒，吧台后面还塞着半柜子白酒。老板指着收银台说，上个月毛利算下来少了小两千，问是不是供货商坑他。 我没急着答话，先蹲下来看货。顺手从包里摸出那把跟了我六年的游标卡尺，抽了一瓶本地精酿，卡在瓶身最厚的地方——1.8mm。国标是1.6mm，多了两丝。别小看这两丝，玻璃厚一点，运输路上碎瓶率能降不少，但这成本最后谁扛？还不是得算进那套售价体系里。 从实际操作来看，说白了，很多餐饮老板只盯着单瓶进价，觉得便宜五毛就是赚了。我给他量完瓶子，又翻了他柜子里的白酒，纸盒拿手里一捏，软塌塌的，内衬薄得跟烟盒纸似的。这种包装，酒水售价体系建设根本没法做——你连自己卖的是啥档次都定不住，今天卖三十，明天隔壁卖二十五，客人扭头就走。这点直接影响结果。 老话说得好，价位体系建设不是让你把价抬上去，是让你把账算明白。我见过太多店，菜单上酒水一栏跟闹着玩似的：青岛进价四块五，卖六块。百威进价五块二，也卖六块。那客人肯定点百威啊，你忙活半天一瓶挣八毛，搬箱子的人工都不够。 换个角度看，装到一半，出状况了。老板接了个电话，是另一个供货商，说能给他“特价”一批红酒，比现在便宜三成。老板有点动心，问我咋样。我说你先别急，让他把样品拿来，我拿卡尺量量瓶底厚度，再拿手电照照酒液有没有悬浮物。便宜三成，要么是临期，要么是瓶子薄得跟纸似的，运输碎一半，最后你哭都来不及。 这话不是吓他。我做安装这行，见过太多餐饮老板在酒水经销定价体系管理上栽跟头。你光看进价，不看包装、不看物流损耗、不看客人认不认这个牌子，那就是给自己挖坑。食品机构定价体系设计也是这个理，你得把每个环节的损耗都算进去，最后倒推出一个终端价，而不是拍脑袋定。这也是常见误区。 落实到具体场景中，验收的时候，我帮他把新到的十箱酒码好，顺手在箱子上用记号笔写了日期和批次。老板递了根烟，说：“师傅，你这一说我就明白了，以前光比价，没想过后面这些事。”我摆摆手，说你也别全听我的，有些店走量快，可以适当压价引流，但前提是你得有一两款利润款撑着。这一点很关键。这就是个妥协——全卖便宜货，你累死也不挣钱。全卖贵的，客人不来。 给同场景的老板一句实在话：先把餐饮供应链价位体系建设当个正经事干，拿个本子，把每款酒的进价、运费、损耗、预期毛利列清楚，再定卖价。别怕麻烦，你省下的那点功夫，回头都变成碎瓶子和压箱底的库存。 以上就是关于价格体系建设的一些实操经验。不同场景下可能会有差异，具体问题还是得具体分析。有拿不准的地方，多问多查总不会错。